Айвар блюдо откуда. Айвар по-сербски – пошаговый фото рецепт приготовления на зиму. Вкусный баклажанный «Айвар»: рецепт

Овощную икру делают на зиму жители многих стран. Основным ингредиентом ее обычно становится продукт, наиболее доступный в той или иной местности: кабачки, баклажаны, свекла. Наиболее богатые урожаи в Сербии дает паприка, поэтому икру здесь готовят из нее. Сербы называют густой перечный соус айваром. Часто его используют в качестве «намаза» для приготовления бутербродов, подают к различным блюдам в соуснике или красивой вазочке. Без этой закуски не обходится ни одно местное застолье. Классический айвар по-сербски делается из одних только перцев, причем процесс его приготовления растягивается на 2 дня. Однако существуют и более доступные рецепты сербской закуски, а также варианты перечной икры с добавлением помидоров, баклажанов, других овощей. Айвар, приготовленный без добавления острого перца, называют «благим» (мягким), а с добавлением этого жгучего овоща – «лютым». Рецептов этого кушанья существует так много, что трудно не подобрать вариант по вкусу.

Особенности приготовления

Приготовление айвара по-сербски на зиму представляет целый ритуал. Выполнение всех необходимых манипуляций гарантирует превосходный вкус закуски и возможность ее хранения долгое время.

• Сладкий перец для айвара выбирают красный, спелый, мясистый. Если в нем окажется много жидкости, выход готовой закуски будет маленьким, а повозиться с ее приготовлением придется немало.
• Традиционная технология приготовления айвара предполагает запекание перца до появления подпалин с последующим охлаждением и очищением от тонкой шкурки. Перед этим плоды моют, обсушивают полотенцем, разрезают пополам, удаляют семена. Иногда перцы запекают целиком, а плодоножки и семена удаляют уже после. Баклажаны, если они входят в состав кушанья, тоже запекают целиком или разрезанными на половинки. Перед этим «синенькие» не помешает вымочить в подсоленной воде для удаления соланина, придающего им горечь. Некоторые современные рецепты позволяют отказаться от запекания овощей, предусматривая другие способы их термической обработки.
• Подготовленные овощи, если следовать традиционной технологии приготовления айвара, нужно подвесить в сетке или оставить в дуршлаге на ночь, чтобы из них вытекла лишняя жидкость. Если этого не сделать, уваривать овощи придется дольше или закрыть икру более жидкой, чем это принято в Сербии.
• Перед варкой овощи измельчают с помощью мясорубки или блендера. Менять последовательность действий (запекание овощей и их измельчение) нежелательно, так как иначе не удастся получить продукт нужной консистенции.
• Раскладывают айвар в заранее вымытые и простерилизованные банки, закрывают его металлическими крышками, обеспечивающими герметичность.

Держат айвар в прохладном помещении или даже при комнатной температуре, но некоторые рецепты предполагают хранение закуски в холодильнике.

Классический рецепт айвара по-сербски

Состав (на 1,5 л):

• сладкий перец – 3 кг;
• рафинированное растительное масло – 100 мл;
• сахар – 15 г;
• соль – 15 г;
• виноградный уксус (6-процентный) – 15 мл;
• острый стручковый перец (не обязательно) – 1-3 шт.

Способ приготовления:

• Сладкий и острый перцы вымойте, обсушите кухонным полотенцем. Сложите плоды на противень и поместите в разогретую до 200 градусов духовку. Запекайте, пока они немного не обуглятся.
• Переложите перцы в контейнер или кастрюлю. Плотно закройте, оставьте остывать. Благодаря этой манипуляции очищать перец станет проще.
• Очистите перцы от кожицы, сложите в дуршлаг или на большое сито, поставьте над кастрюлей, оставьте на несколько часов или даже на ночь, чтобы из перцев вытекла лишняя жидкость.
• Удалите из перцев семена вместе с плодоножками. Мякоть измельчите блендером или пропустите через мясорубку.
• Смешайте перечную массу с маслом, поставьте на медленный огонь. Уваривайте, помешивая, пока объем не уменьшится на треть. Добавьте соль и сахар, поварите еще 10-15 минут.
• Влейте уксус, хорошо перемешайте, снимите с огня.
• Простерилизуйте банки, прокипятите подходящие к ним крышки.
• Разложите по банкам горячий айвар, герметично их закройте. Переверните банки и оставьте остывать в таком виде.

Приготовленная по данному рецепту закуска хорошо стоит даже при комнатной температуре. Она обладает ярким цветом, соблазнительным ароматом и гармоничным вкусом. Вряд ли кто сможет от нее отказаться.

Айвар с помидорами

Состав (на 2,5 л):

• сладкий перец – 2,5 кг;
• помидоры – 2,5 кг;
• репчатый лук – 1 кг;
• растительное масло – 0,2 л;
• сахар – 100 г;
• соль – 20 г;
• чеснок – 8-10 зубчиков;
• острый перец – 6-8 шт.;
• столовый уксус (9-процентный) – 20 мл.

Способ приготовления:

• Сладкий перец запеките в рукаве, остудите. Снимите с него кожицу, удалите плодоножки и семена. Измельчите до состояния пюре, прибегнув к помощи кухонной техники.
• Помидоры обдайте кипятком, очистите. Мякоть нарежьте дольками, проверните через мясорубку или измельчите с помощью блендера.
• Соедините томатную и перечную массы.
• Освободите от шелухи, разрежьте на четвертинки, проверните через мясорубку лук. Вместо мясорубки можно использовать блендер, на результат это не повлияет. Предварительно лук можно слегка подрумянить на сухой или смазанной маслом сковороде.
• Чесночные зубчики очистите, измельчите тем же способом, что и другие овощи.
• Из стручков острого перца удалите семена и перегородки. Работайте в перчатках, чтобы предотвратить ожог кожи. Измельчите острый перец до состояния пюре.
• Чеснок и перец добавьте к остальным овощам, перемешайте.
• Овощное пюре подогрейте на медленном огне до кипения, поварите 20-30 минут.
• Добавьте соль, сахар и масло, продолжайте варить еще 15-20 минут, регулярно перемешивая овощную массу, чтобы не допустить пригорания. За 5 минут до готовности влейте уксус.
• Разложите айвар по подготовленным банкам, закатайте их, оставьте остывать в перевернутом виде.

Оптимальные условиях хранения продукта – прохладное затемненное помещение.

Айвар с баклажанами

Состав (на 2,5 л):

• болгарский перец – 2,5 кг;
• баклажаны – 1,5 кг;
• растительное масло – 0,35 л;
• вода – 1,5 л;
• уксусная эссенция (70-процентная) – 40 мл;
• соль – 60 г;
• сахар – 50 г.

Способ приготовления:

• Перцы, очистив от семян, разрежьте на 4 части.
• Баклажаны очистите, нарежьте крупными полукружиями.
• Вскипятите воду, всыпьте в нее соль и сахар, влейте уксусную эссенцию и 100 мл масла. Дождитесь, когда маринад снова закипит. Опустите в него часть овощей отварите до мягкости. Извлеките овощи из маринада, положите в него следующую партию овощей и тоже отварите до мягкости. Так постепенно приготовьте все овощи: сначала паприку, потом баклажаны.
• Отваренные в маринаде овощи измельчите с помощью блендера или мясорубки, смешайте с оставшимся маслом и уварите на медленном огне до консистенции овощной икры.

Остается разложить закуску по подготовленным банкам, закрыть их и после остывания убрать на хранение в прохладное помещение.

Айвар по-сербски – один из видов овощной икры, которую можно закрыть на зиму. Основным ингредиентом этой закуски является сладкий перец, который может быть дополнен луком, помидорами, баклажанами или другими овощами.

Овощи

Описание

Ингредиенты

Шаги

Итак, поднесем сразу все необходимые овощи поближе к столу и хорошенько их промоем, чтобы потом не терять на это времени.



Начнем с баклажанов. Их сначала разрежем на две части, а затем вырежем из них все семена. Попки с двух сторон баклажанов обязательно обрежем. Далее очистим от внутренностей сладкий перец, поделив его пополам.



Горький перец также следует разрезать на две части и отделить от семян. Однако с этим перцем все гораздо сложнее. Внимание! Во время работы со жгучим перцем будьте осторожней и внимательней. Прикасайтесь к нему только руками, которыми после не вздумайте тереть глаза или чесать нос. После работы с горьким перцем руки обязательно следует помыть несколько раз .



Теперь подготовленные баклажаны и сладкий перец поместим на противень, после чего запечем в духовке до мягкого состояния. Овощи не должны пересушиться. Острый перец также необходимо запечь, но отдельно от остальных овощей. Все запеченные овощи достаем из духовки и складываем в одну общую тарелочку и оставляем остывать, прикрыв их марлевой тканью.





Очищенные запеченные овощи помещаем в емкость блендера, после чего перемалываем до однородного состояния. После, в овощную массу добавляем раздавленные чесночные зубчики и еще раз перемалываем смесь. Затем добавляем в айвар запеченную мякоть жгучего перца, только не всю сразу, чтобы не переборщить с горьким ингредиентом. Еще раз взбиваем массу с добавленным перцем.



Полученную смесь из овощей выкладываем в кастрюлю и ставим на огонь, после чего добавляем в нее сок, который выделился при запекании овощей, а также отправляем в массу соль, масло и уксус. Все несколько раз перемешиваем. Держим икру на огне до тех пор, пока запах добавленного в нее уксуса полностью не исчезнет. Готовую икру из баклажанов и перцев пробуем на вкус. Если всего хватает, расфасовываем ее по баночкам и закатываем крышками. Айвар по-сербски на зиму готов.



Приятного аппетита!

Баклажана, чеснока и острого перца чили. Он распространен на Балканах, в Австрии, Словении, Албании, Болгарии, Македонии, Боснии. В Сербии айвар также известен, как «сербский салат» или «сербская овощная икра». Этот соус приобрел популярность в бывшей Югославии после Второй мировой войны, а теперь и по всему Юго-Востоку Европы.

Айвар домашнего приготовления делается из жареных или запеченных сладких перцев. В зависимости от сорта сладкого перца и количества добавленного перца чили, такой соус может быть сладким (традиционный вариант), пикантным (наиболее распространенный вариант) и очень острым (вариант на любителя). Айвар можно просто намазывать на хлеб, подавать, как закуску, а можно также использовать, как гарнир. Если в айвар добавляют помидоры или томатное пюре, то он называется «пиндур».

Слово «айвар» пошло от турецкого термина «хавиар», который переводится, как «малосольная икра». Кстати, слово «икра» в значении рыбной икры имеет ту же этимологию (вплоть до двадцатого века на второй по длине в Европе реке Дунае велся активный промысел осетровой икры).

Главная трудность приготовления айвара заключается в чистке сладкого перца и баклажанов. Традиционно этот соус или закуску готовят в середине осени, когда болгарский перец и синенькие продаются на рынках в изобилии и совсем недорого. Обычно айвар консервируют в домашних условиях в количестве, достаточном для всей зимы. Так что чаще всего айвар считается зимним блюдом. Нередко готовить айвар собираются всей семьёй или даже зовут соседей – работы хватает всем.

Основной сорт перца, используемый для приготовления айвара, называется «рога» (переводится с хорватского, как «рогатый»). Рога – большой красный перец, внешне напоминающий коровий рог. У него толстые стенки, и он очень легко чистится. Рога обычно созревает к концу сентября.

Для приготовления айвара сладкие перцы и на открытом огне, в печи или в духовке. После этого овощи очищаются от шкурки и семян, а затем мелко рубятся ножом. Полученная неоднородная масса еще пару часов тушится для того, чтобы удалить из нее всю оставшуюся влагу и сделать как можно гуще, после чего в соус добавляют оливковое масло и чеснок. Айвар приправляется солью, перцем и иногда винным уксусом. Готовый соус переливают в стеклянные банки и немедленно плотно закрывают.

Этот рецепт посвящается всем тем, кто в постоянных поисках незнакомых миров и ярких впечатлений в один прекрасный день вдруг обнаружит себя на морском берегу перед ласково касающимися его ног теплыми водами цвета индиго, созерцающим замершие среди островов на самом горизонте и словно вклеенные туда рукой невидимого ваятеля парусники. Если то, что вам доведется однажды увидеть (а это вполне возможно), в точности совпадет с изложенным мной описанием, знайте, вы находитесь в Хорватии – предельной точке мечтаний любого романтика, охваченного жаждой путешествий. Ибо эта страна покажется вам (причем, одновременно) колыбелью человечества, теми поразительными по своей красоте местами, где протекала вся драматическая история пиратов Карибского моря, и родиной всей жареной рыбы и мяса в мире, политых тоннами и тоннами кроваво-красного айвара!

Для приготовления и тем более подачи хорватского айвара не существует строгих правил. Его едят с рыбой или с мясом, в качестве топинга к сэндвичам или просто в виде спреда, намазанного на крекер. Гостеприимные хозяева ставят его на стол вместе с сыром (фетой, например, или козьей брынзой), горячими лепешками и изумительным хорватским вином.

(количество рассчитано приблизительно на 500 грамм соуса)

Ингредиенты:

• 2 больших красных сладких перца
• 1 средний баклажан
• 4-5 крупных зубков чеснока (почистить и грубо порубить)
• 1 большой пучок зеленого лука
• Две трети чайной ложки измельченного перца чили
• 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
• 1 столовая ложка красного
• 1 чайная ложка коричневого сахара или темного меда
• 60 мл оливкового масла
• Морская соль по вкусу

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 220 градусов.
2. Смазываем противень оливковым маслом и помещаем на него перцы и баклажан. Запекаем 30-40 минут – в любом случае, пока овощи не станут мягкими.
3. Затем достаем перец и баклажан из духовки и даем немного остыть. Очищаем от шкурки и семян.
4. Выкладываем на разделочную доску и рубим с помощью ножа до почти однородного состояния. Полученная текстура смеси должна представлять собой нечто среднее между маленькими кусочками и волокнами.
5. Перекладываем в миску, добавляем все остальные ингредиенты, хорошо перемешиваем, а затем еще раз пробуем на соль и сахар.
6. Подаем теплым или комнатной температуры.

Айвар очень любят в Сербии и практически каждая хозяйка готовит на зиму свой. Рецептов множество! Самый старый и "правильный" - из одних перцев, причём не любых, а именно вот таких:

Их называют "рога", думаю понятно - почему.

Это, как говорится, самый дорогой вариант. Поэтому есть рецепты айвара с добавлением помидор, баклажана. Хотя, если быть совсем точным, с баклажаном всё же называется Пинджур (Пинђур).

С айваром делают салаты, солёные торты, используют для намазывания на хлеб (хлеб, немного сметанки, потом айварчик - ммммм!), в конце концов едят просто так, ложками.

Теперь об основных моментах при приготовлении айвара. Сразу оговорюсь, что есть более ленивый, но не менее вкусный вариант (по нему я и делала)!

1. Перец запекается на печи (т.к. рецепт старый, то естественно и печь такая, в которую кладут дрова), аккуратно, чтоб не сгорел, а только кожура отстала. Её снимают с ещё горячего перца. Современные хозяйки (если есть где) разводят огонь, над ним кладут металлический лист и вперёд.

2. Перец без кожицы кладут в сетчатый мешок и оставляют на ночь, чтобы сцедился лишний сок - время приготовления айвара будет чуть короче.

3. Перец крутят на мясорубке и затем варят в кастрюле, часто помешивая. Ближе к концу варки добавляют специи. Некоторые добавляют чеснок и подсолнечное масло, а некоторые этого категорически не советуют. Айвар готов, когда становится густым, "ложка стоит".

Некоторые придумывают мешалку сами и очень облегчают себе жизнь. Потому что вручную, да в больших количествах...

Ну вот, после всех этих страшилок, расскажу как я делала айвар. Времени на пытки перца у меня нет, поэтому перекрутила его в блендере (конечно, сначала очистила от семян) и поставила варить.

Варится на умеренном огне, долго, часа 3 точно. Потом добавила специи и проварила ещё с пол-часика. Не спешите скорее сварить! Чем будет гуще, тем вкуснее!

В это время в духовке простерилизовались банки. Горячий айвар разложила в горячие банки и поставила назад в духовку, чтоб сверху слегка подсох, вроде как плёночка предохранительная. Некоторые этого не делают, а льют сверху тонкий слой масла. Я не люблю этот слой, когда банку открываешь - фу!

Теперь закрываем крышками и укутываем в одеяло до утра.

РЕЦЕПТЫ (хороши ВСЕ):

1. 5кг перца, 3кг помидор (лучше снять кожицу, т.к.она снимается легче, чем с перца), 1 острый перчик, 200мл подсолнечного масла, 250г сахара, 200г соли, 200мл уксуса (не эссенции!).

Овощи перекручиваем (блендер, мясорубка). Варим до загустения, ближе к концу добавим соль-сахар-уксус (не сыпьте сразу всё, моржет вам будет солоно и сладко).

2. 40кг перцев, 8кг баклажан, 4л подсолнечного масла, 300г хрена (корень), соль-сахар-уксус - по вкусу.

Обварить в кипятке, снять кожу, смолоть на мясорубке. На дно кастрюли налить 0,5л масла, выложить овощи, варить около 1 часа (баклажан не содержит столько жидкости, сколько помидоры, поэтому и варится меньше). Добавить соль, сахар, уксус, остальное масло и варить до желаемой густоты. За 30мин до конца варки добавить хрен, натёртый на мелкой тёрке.

3. 8кг перцев, 1кг баклажан, 1кг моркови

Отварить слегка. Смолоть, варить с 0,5л масла. Ближе к концу добавить 1головку чеснока (через пресс).

Немного юмора на тему айвара:

Подпись: "Ты сожрала айвар?!"

"Да отстань от меня! Какой тебе айвар!"

Вероятно, у нас айвар получил бы звание , но кулинарная номенклатура велит называть его соусом, а мы не решаемся это оспорить.

Поскольку каждая сербская хозяйка имеет свой семейный рецепт, то и вариаций у этого соуса достаточно. Некоторые из них мы намерены рассмотреть далее.

Сербский авар – рецепт

Если у вас есть возможность приготовить овощи для айвара на костре, то непременно воспользуйтесь ею. Приготовление овощей над углями придаст готовому соусу приятный аромат дымка.

Ингредиенты:

• сладкий перец – 1,1 кг;
• баклажан – 740 г;
• чеснок – 5 зубков;
• острый перец – по вкусу;
• растительное масло – 55 мл;
• уксус – 15 мл.

Приготовление

Обожгите острые и сладкие перцы на углях до мягкости. По соседству положите обжариваться и баклажан, также дожидаясь, пока тот дойдет до полной готовности. Снимите обгоревшую кожицу с перцев, удалите семенные коробки. Обжаренный баклажан разделите пополам и выскребите мякоть ложкой. Поместите обжаренные овощи в чашу блендера, следом добавьте пасту из чесночных зубков, уксус, масло, щепоть соли. Взбейте все до однородности и пробуйте, адаптируя вкус согласно вашим предпочтениям.

Рецепт айвара по-сербски на зиму

Ингредиенты:

• сладкий перец – 640 г;
• томаты – 480 г;
• баклажан – 270 г;
• чеснок – 2 зубка;
• уксус – 25 мл;
• – 75 мл.

Приготовление

Перед тем, как приготовить сербскую закуску айвар, подготовьте томаты. Надрежьте кожицу на плодах и бланшируйте их около минуты, после чего кожицу снимите. Разделите томаты на крупные куски вместе с очищенными перцами и баклажанами. Обжарьте перцы и баклажаны первыми, не забыв хорошо посолить, добавьте кусочки томатов, чесночное пюре, после чего убавьте огонь. Оставьте айвар увариваться на плите на протяжении часа. В самом конце вываривания влейте уксус и снимите пробу. Если вкус заготовки вас устраивает, распределите айвар по чистым банкам, накройте и отправьте на стерилизацию, после чего закатайте.