Сыр с плесенью: польза и вред, противопоказания. Плесень не распространяется по телу сыра. Деликатесы с белой плесенью

Сыр с голубой плесенью, как утверждают повара и гурманы, не только полезен, но и вкусен. Это необычный остро-соленый продукт, который имеет особую технологию производства.

Что это такое?

Страна происхождения этого продукта – Франция. Зернышки плесени голубого цвета в сырной массе светло-бежевого оттенка вызывают ассоциации с необычным вкусом, и в этом можно убедиться, хотя бы раз попробовав такой сыр.

Голубая плесень носит научное название Penicillium roqueforti. В ней содержится пенициллин. Также применяется Penicillium Glaucum. Интересно, что это грибок природного происхождения (из пещер), а не химического, из лаборатории. В давние времена в пещерах оставляли на долгое время ржаное хлеб. Его кусочки проникались естественной плесневелой коркой. Потом их измельчали и добавляли в сырную массу.

Существует красивая легенда о происхождении сыра с голубой плесенью. Пастух пас овец в горах Рокфор и увидел вдали красивую девушку. Он побежал за прекрасным видением, бросив прямо на месте стоянки – в пещере, свой обед – хлеб и сыр из овечьего молока. Он искал ее много дней и недель, а когда вернулся, нашел свой паек заплесневелым. Но голод так измучил его, что он набросился на испорченный сыр и съел его целиком. Вкус сыра понравился ему даже таким.

При выборе сыра нужно учитывать несколько аспектов.

Голубая плесень издает специфический запах. Он напоминает запах свежих грибов. Мшистое послевкусие – также характерный признак качественного продукта. Если такой сыр пахнет не грибами, а аммиаком, значит, срок его годности истек или были нарушены условия хранения.
Внешний вид продукта должен быть привлекательным : голубые прожилки напоминают разводы на мраморе, бирюзовые вкрапления равномерно распределены по всему разрезу. Не стоит покупать сыр, если плесенью покрыта его поверхность целиком, это не показатель качества.

Полезные свойства

Это высоко питательный сыр – в 100 г продукта содержится не менее 350 ккал. Так что придерживающиеся диеты и желающие похудеть должны забыть о включении его в ежедневный рацион. Для обычных людей это отличный вариант перекуса. Питательный и полезный продукт можно употреблять без вреда для здоровья в количестве не более 50 г в день.

Польза сыра целиком зависит от его состава.

Аминокислоты (аргинин, триптофан, валин и др.) регенерируют и омолаживают ткани.
Большое содержание кальция и фосфора способствует укреплению костей и суставов, обогащению состава крови. Это особенно ценно в период беременности, когда женщина нуждается в повышенном снабжении организма этими веществами. Однако употреблять сыр нужно по минимуму: чрезмерное употребление продукта может вызвать такое заболевание, как листериоз.
Лецитин благотворно влияет на состояние нервной системы и на пищеварение.
Витамин К разжижает кровь и способствует ранозаживлению, стимулирует работу сердечной мышцы и сосудов. В период ПМС и в случае депрессивного состояния такой сыр поможет активировать кровоток и будет способствовать лучшему самочувствию.

Сыр с голубой плесенью – выход из положения для людей, у которых есть индивидуальная непереносимость лактозы. Благодаря повышенной калорийности он будет способствовать наращиванию мышечной массы. Люди, стремящиеся быстро ее приобрести, в том числе спортсмены и адаптирующиеся после травм, должны придавать особое значение включению в рацион такого сыра.

В пожилом возрасте полезно употреблять сырок с голубой плесенью. Кроме привычной пользы, он принесет дополнительную сопротивляемость в борьбе с такими болезнями, как атеросклероз, остеопороз, сердечная недостаточность и другими.

Противопоказания и вред

Нельзя давать такой сыр и вводить его в рацион в следующих случаях:

маленькие дети до 12 лет подвержены угрозе листериоза – им лучше предлагать обычные сыры;
во время беременности и лактации неустойчивый гормональный фон может меняться под воздействием сложного состава продукта;
при язвенной болезни органов пищеварения и гастрите лучше избегать сыров с плесенью из-за повышенного содержания в них кислоты и соли;
при высоком давлении не стоит увлекаться такими сырами, они калорийны и плохо усваиваются;
при астме и астматических приступах;
если есть склонность к полиартриту;
при развитии грибковых заболеваний (таких как молочница);
аллергикам следует с осторожностью есть голубые сыры, по крайней мере, начинать стоит с минимальных порций – от 10 г.

Сорта

Сорта сыра с голубой плесенью различны по консистенции, по уровню солености, по времени выдержки, по типу используемых грибков.

Рокфор родом из Франции. «Сыр королей и римских пап» делается из овечьего молока. Нежная мякоть проникнута вкраплениями, которые могут иметь голубоватые и бирюзовые оттенки. Процесс приготовления классического Рокфора особенный: созревание обязательно в известковом гроте, на дубовых стеллажах.

Дор блю в переводе означает «голубое золото». Немецкий по происхождению сорт сыра с голубой плесенью ведет свою историю с 1908 года. Имеет мякоть кремового цвета, напоминающую мрамор, с прожилками из грибка. Сегодня ведущий производитель этого сорта расположен в г. Лаубен (Бавария). Продукт высоко ценится гурманами по всему земному шару.

Горгонзола (Горгонцола) – итальянский родственник Рокфора. Один из старейших в мире, начал производиться в IX веке в природных пещерах недалеко от Милана. Сегодня более 10 тысяч тонн регулярно экспортируются в страны Европы. Законные лицензии на производство Горгонзоллы принадлежат только 2 провинциям Италии – как Ломбардия и Пьемонт.

Данаблю происходит из Дании. Отличается повышенной жирностью (около 50%) и имеет насыщенный соленый вкус. Начал изготовляться более 100 лет назад на одном из островов, принадлежащих Дании. Пастообразная консистенция не позволяет долго его хранить. Внесен в Международный список продуктов, которые защищены географическим происхождением.

Фурм де амбер изготавливается со времен Римской империи. Его производство проходит 6 стадий, типичных для голубых сыров. Этот сыр считается самым нежным на вкус среди всех французских. Название происходит от слова «форма», типичного для обозначения этого вида продуктов (сыры делаются в форме высоких цилиндров). Цилиндр могут протыкать и пропитывать мадерой или портвейном.

Блё де овернь продается в фольге. Нежная пластичная консистенция отличает этот сыр с середины XIX века. Считается аналогом Рокфора, но выполненного из коровьего молока. Получил широкое распространение среди крестьянского населения французского региона Оверни в силу своей доступности.

Блё де косс – один из сортов, который изготовляется из молока от коров разных пород. Имеет пикантный вкус, почти перечный. Под оранжевато-белой коркой скрывается мякоть цвета слоновой кости. Долгое время носил название Блё де Авейрон по месту своего первого производства. Изготавливается круглогодично, но больше ценится сыр, произведенный в летние месяцы.

Блё де бресс – голубой бресский сыр из Франции, созревающий за 2-4 недели. Классический вариант дополнения для подачи к столу виноградных улиток. Впервые был изготовлен после Второй мировой войны. Маслянистая влажная текстура особенно привлекательна для гурманов.

Стилтон – сорт голубого сыра из ВБ. Прозван как «сыр, достойный сонета». Начал изготовляться в первой половине XVIII века в графстве Лестершир. В 1936 году создана целая ассоциация производителей этого сыра. Сегодня лицензию имеют всего 6 сыроделен. Отличается сорт тем, что для производства берется только непастеризованное молоко.

Танги – особенный сыр , потому что в основе его изготовления лежит не коровье молоко, а козье. Маслянистая поверхность идеально сочетается с солоновато-сливочным вкусом и ароматом луговых трав. Хорошо сочетается с красным вином, хересом, белым и красным портвейном.

Пикадон – южно-французский сорт сыра. В переводе означает «острый». Делается всегда в виде небольших и плоских головок. Пряная и сухая мякоть обладает гладкой текстурой и твердой сердцевиной. Пикадон имеет ряд разновидностей, различающихся по уровню кислотности и особенностям обработки. Небольшой налет голубоватой плесени у Пикадона покрывает только корку.

Шабишу-дю-пуату, или просто шабишу , считается одним из древнейших сыров подобного рода. По легенде, его начали производить в VIII веке сарацины, выжившие после битвы при Пуатье в 732 г. Местные крестьяне оценили его по достоинству. Сыр делается и продается не в головках, а в виде небольших цилиндров, суженных кверху. Серовато-синий оттенок на корочке выдает присутствие плесени.

Бергадер – немецкий вариант голубого сыра. Более 100 лет назад, в 1902 году, амбициозный немецкий промышленник с одноименной фамилией решил создать собственную конкурентоспособную Рокфору версию сыра. Особенно рекомендован этот сорт для добавления в соусы и сочетания с кусочками белого хлеба. Его терпкий вкус и характерные синие прожилки в мякоти успели полюбиться и российскому потребителю.

Блю делис имеет плесневелые вставки в виде точек и вкраплений в мякоти. Резкий и пикантный вкус и непревзойденный аромат делают сыр самым подходящим продуктом для салатов и закусок к стейкам, винам, пастам. Нормальная жирность (40-60%) придает сыру универсальный характер. Сегодня в России его производит компания «Аллгой».

Блю де лангрюти – сорт из Швейцарии. Пятна зелено-голубого оттенка в сырной массе – это и есть голубая плесень. Сырные погреба в местечке Лангрюти – место рождения сыра. Именно там, в песчанике, полностью раскрываются привитые плесневелые вкрапления. Солоновато-горькое послевкусие у этого сорта позволяет сочетать его с медом и даже с джемом.

Кастелло – датская марка сыров. Кроме голубых, производятся с белой и даже золотой плесенью. Голубая обязательно присутствует внутри, в мякоти. Вкус пряный и запах грибной, в целом очень напоминает такой сорт, как Горгонзолла. Жирность – 50-56%. Может производиться в виде кремообразной пасты.

«Кубанский блюз» – настоящий российский бренд голубого сыра с плесенью, уже завоевавший сердца многих покупателей-гурманов. Продается упакованным в фольгу, под которой скрывается мякоть цвета слоновой кости с беспорядочными тонкими прожилками, образующими витиеватый узор. Вкус лесных орехов – вот как характеризуют покупатели этот сыр.

Мастара блю отличается экстравыдержанностью. Изготавливается в Армении. У него неоднородная масса – в середине он крошится, по краям маслянистый. Остро-сливочный вкус и приятная кислинка – вот что отличает этот сорт.

Монт блю (или Монте блун) – сыр, который идеально сочетается с грецкими орехами, томатами черри, шоколадом, редькой, апельсиновым конфитюром. Такого разнообразия «спутников» помогает достичь мягкий сливочный оттенок со сладковатым послевкусием. По рецепту и технологии напоминает Горгонзоллу.

Непастеризованное молоко с добавлением овечьего – вот источник Кабраля. Пряный вкус и сильный кислый аромат появляются уже на первых стадиях производства. Традиция требовала продавать этот сорт завернутым в листья белого клена. Современная индустрия упростила этот параметр до фольги.

Как делают продукт?

Для приготовления сыра используют коровье молоко (только для сыра Рокфор – овечье). Свертываемость коровьего молока наступает при температуре 30°С. Масса помещается в форму, которая накрывается деревянной пластиной. Периодически для стекания сыворотки круги сыра вертят из стороны в сторону. Через 7-10 дней их переворачивают вверх дном. Творогообразную массу натирают солью и прокалывают шприцами, наполненными плесневелыми грибками – так в массе появляются голубые прожилки. Головки сыра оставляют «на созревание», чтобы плесень выросла.

Голубой сыр можно приготовить и в домашних условиях. Нужно взять творог и образец любого сыра с голубой плесенью для закваски. Достаточно чайной ложки. Посевной материал готовится с помощью блендера, смешивая плесневелый сыр с водой. На выложенный в миску творог рассыпается 2 ложки соли, сверху заливается полученная закваска. Под легким прессом продукт оставляется на ночь. Утром нужно достать продукт и проделать в массе отверстия через каждые 2-3 см. Затем поверхность снова натирается солью, заворачивается в марлю и оставляется уже на месяц в прохладном месте.

Как употреблять в пищу?

Сыр с голубой плесенью может подаваться к разным напиткам и использоваться в разных вариациях.

Как самостоятельная закуска. Лучшие сочетания – с грушами и виноградом. Идеальный вариант сопровождения фуршетов с сухими и полусухими винами, например, портвейном.

Сыр с голубой плесенью – продукт не из обязательного продуктового набора. Это скорее лакомство для гурманов, чем привычный продукт на столе каждого из нас. Незабываемые вкусовые ощущения и быстрое чувство сытости – результат включения в рацион сыра с голубой плесенью.

О том, как сделать сыр с голубой плесенью в домашних условиях, смотрите в следующем видео.

Однажды, в середине двухтысячных, я решила побаловать своего деда (жителя деревни) нашумевшим деликатесом – сыром с плесенью. А поскольку на тот момент я в сырах не очень-то разбиралась сама, пришлось поднапрячься и выяснить, как называется сыр с плесенью и что это вообще такое.

Сыр с плесенью: названия, виды и сорта

В то время недалеко от моего дома открылся магазин импортных деликатесов, позиционировавший себя как продуктовый бутик. «Вот там точно есть сыр с плесенью!», - подумала я и отправилась на поиски. Оказалась, этим сыром был забит целый стенд, а вся нижняя витрина блистала уймой названий и форм. Ко мне сразу подошел консультант и объяснил, что плесень в сырах бывает разная , соответственно, и сорта отличаются. Есть три основных вида:

белая плесень;
красная плесень;
зеленая и голубая плесень.

Помню, что в тот момент я растерялась, ибо совершенно не знала, что выбрать. Но парень сразу смекнул, что к чему и стал рассказывать.

Сыры Бри и Камамбер относятся к сорту белоплесневых , сверху покрыты налетом и имеют особый запах. Сыров с красной плесенью в магазине не было, но продавец рассказал, что к ним относятся такие сыры как Мюнстен и Ливаро. Что же касается последней категории, то это наиболее популярные сыры, плесень в которых находится внутри самого сыра. В их числе Рокфор, Дор блю, Данаблу, Бле дю О-Жюра . Я решила остановиться на Рокфоре, так как стоил он на тот момент дешевле остальных и, по словам консультанта, нравился всем.

Вкусы и отличия

Дед, как ярый коммунист, конечно же, сыр не оценил , заявив, что это «буржуазные проделки» и ничего особенного в этом нет. Зато с тех пор я полюбила сыры с плесенью и перепробовала их практически все. Из каждой страны муж привозил мне по кусочку сыра, который я с удовольствием лопала под хорошее вино.

Итак, что могу сказать по поводу вкуса:

Сыры с голубой и зеленой плесенью , по моему мнению, имеют самый приятный вкус , который действительно понравится всем. Отдаленно он напоминает вкус грибов . Голубая и зеленая плесень практически не отличаются по вкусу между собой, отличается лишь твердость, мягкость и насыщенность вкуса этого продукта у разных производителей.

Сыр с белой плесенью имеет странный и резкий запах перекиси водорода , но этого не стоит пугаться. Это нормально. Сыр этого сорта (Камамбер) муж привозил мне из Германии. Внутри он мягкий , по консистенции напоминает плавленый и в меру соленый.

Сыр с красной плесенью я пробовала всего один раз (Бри нуар). У него оказался достаточно пикантный , островатый и соленый вкус.

Осторожно, подделка

Не покупайте уже нарезанные сыры с плесенью на рынке. Они стоят дешевле, но это совсем не тот сыр, который нужен. Однажды я имела искушение и приобрела рыночный сыр с плесенью. Вкус меня огорчил с первого кусочка – он был совершенно не таким, к какому я привыкла. Более того, сам продукт не плавно сползал под давлением острого ножа, а превращался в сухую крошку.

Этот необычного вида, заграничный деликатес появился на российских прилавках относительно недавно. Но уже успел завоевать сердца поклонников и обрести своих убежденных противников. Кто-то говорит о чрезвычайной полезности продукта, кто-то утверждает, что есть такой сыр вредно, что он может вызвать обострение некоторых заболеваний. Так полезны или вредны сыры с плесенью? Давайте разбираться вместе.

Эта полезная… плесень

Несомненно, качественный, хорошо приготовленный и правильно хранящийся продукт очень полезен. Плесень, в этом случае, облагораживает его, придает дополнительные целебные качества. Продукт мягко воздействует на пищеварительный тракт, полностью переваривается и усваивается организмом. В его составе находятся незаменимые кислоты, большое количество витаминов, микроэлементов. Говорят, регулярное употребление таких сыров препятствует развитию кариеса.

Все дело в плесени. Именно она способствует активизации пищеварения, оздоровлению желудка и кишечника. Ведь плесень содержит живые бактерии, улучшающие работу этих органов и, кроме того, оберегает кожу человека от солнечных ожогов. Дело в том, что полезные бактерии активизируют выработку меланина.

Основатели производства сыров с плесенью - французы, утверждают, что регулярное употребление этого полезного продукта снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Разновидности сыров и цвет плесени

Во Франции, да и во всем мире, этот продукт считается деликатесом и не подразумевает употребление его килограммами, так же как не принято пить шампанское литрами. Обычно тонкие ломтики различных сортов сыра собирают на тарелку (сырная тарелка), красиво оформляют и подают в качестве благородной закуски к сухому белому вину.

Причем, плесени, которые используются при приготовлении продукта, отличаются по цвету. В зависимости от этого, сыры имеют различные названия. Например, с голубой плесенью - голубые сорта. С белой плесенью - белые сорта.

Один из известных продуктов этого вида - рокфор, изготовленный на основе овечьего молока. Также к голубым сортам относят - известный дор блю, стилтон и оргонзолу.
К белым сортам, имеющим нежнейший вкус и молочного цвета плесневую корочку, относят - камамбер и сорт «бри».

Давайте узнаем, чем полезны «голубые» и «белые» сорта сыра:

Голубые плесени

Нужно сказать, что голубая плесень, входящая в состав сырного тела является природным источником антибиотика пенициллина. В малом количестве это вещество не наносит вреда здоровью, наоборот, может принести пользу. Но голубые сорта могут быть противопоказаны людям, у которых имеется непереносимость пенициллина, лактозы. Нельзя их есть при наличии грибковых заболеваний, например, при молочнице, дисбактериозе.

Белые плесени

В отличие от голубой, белая плесень располагается не внутри сырного тела, а снаружи. Белые сорта - чрезвычайно нежные с тонким, благородным вкусом. Для их получения, созревающий сыр, на заключительной стадии изготовления, помещают в специальную среду, где поддерживают нужную температуру и влажность. Атмосфера этой среды пропитана спорами белой плесени. В результате, вся поверхность сырного тела покрывается белым, мягким налетом, напоминающим пух.

Под воздействием этого пушистого налета, готовый продукт обретает сочность, нежность, приятный вкус аромат, очень и очень напоминающий грибной.

Почему нужно употреблять сыры с плесенью?

Эти продукты, несомненно, полезны, так содержат большое количество кальция. Причем, именно благодаря плесени, этот элемент легко и полностью усваивается организмом человека. Нужно также сказать, что по количеству протеина, эти продукты превосходят рыбу и яйца вместе взятые.

Сыры способствуют нормальному формированию и укреплению мышечной ткани, так как содержат важнейшие аминокислоты. Кроме того, эти заморские продукты богаты витаминами и редкими микроэлементами, в частности фосфором.

Могут ли они навредить?

Они не нанесут вреда, если придерживаться рекомендуемой нормы - 50 г продукта в день. В больших количествах употреблять сыры не рекомендуется, так как желудку будет трудно переварить такое количество плесени. В связи с этим, злоупотребление этим деликатесом может нарушить равновесие микрофлоры кишечника, что, в свою очередь, чревато развитием дисбактериоза, расстройством кишечника, метеоризмом.

В связи со всем вышесказанным, можно сделать вывод, что сыры с плесенью - полезное изобретение французских сыроваров. Их можно и нужно включать в свой рацион. Однако, даже при большой любви к сыру, нужно знать меру и не есть в день больше рекомендуемого количества этого деликатеса - 50 г. А кроме того, обращайте внимание на свое здоровье и не откажитесь от продукта, если он вам противопоказан. Будьте здоровы!

Сыр с плесенью – изысканный компонент для многих кулинарных шедевров. Каждый кусок интригует сложной вкусовой гаммой, привлекает нарядной корочкой и нежной мякотью. Какой же сорт продукта деликатнее облагородит салат, соус или десерт: рокфор с изумрудными прожилками, пушистый камамбер или душистый пастельно-оранжевый ливаро…

В зависимости от вида пенициллина, технологии изготовления и условий созревания сыра появляется белоснежная, голубовато-зеленая или красновато-оранжевая плесень. Благородная культура влияет на текстуру продукта, его кулинарные особенности, придает характерную вкусовую гамму и аромат. С виду красивый ломтик часто отталкивает непривычным резким запахом, остротой и пряностью. Как специфическим продуктом не испортить кушанье? Пора изучить свойства каждого сорта. – тема для отдельной статьи.

Деликатесы с белой плесенью

Сыр интригует белоснежной и мохнатой корочкой, иногда с красноватыми нитями. Плесень благополучно развивается в специальных подвалах, где поддерживается необходимая влажность и температура. Пенициллин бросают в воду, и полученным раствором сбрызгивают прессованную сырную массу. Элитный и дорогой продукт созревает около 8-ми недель: сначала образовывается плотная оболочка, а после формируется нежная серединка со сливочно-ореховым или фруктовым привкусом.

Бри – любимец французских королей

Сыр обычно готовится из коровьего молока, но иногда используют козье или овечье, в некоторые сорта добавляют прованские травы. Бри может дозревать и в домашних условиях, пока не отрезали первый ломтик. При покупке стоит присмотреться к внешнему виду, ведь деликатес имеет недолгий срок хранения. Сероватый оттенок мякоти, пятнистая корка и выраженный аммиачный запах говорит о перезревшем продукте – от такого будет только вред и никакой пользы.

Бархатный известнейший сыр манит ореховым ароматом и приятным нежно-сливочным вкусом с нотками грибов и фруктов. Под мохнатой оболочкой прячется мягкая и тающая мякоть. Молодой бри отличается легкой сладостью, а зрелый – остротой и ярким запахом. Вкусовая гамма деликатеса раскрывается исключительно при комнатной температуре, поэтому не стоит его кушать в охлажденном виде.

Бри де Мо продается в коробке с небольшим слоем соломы. Под тонкой корочкой скрывается желтоватая, сливочная и маслянистая мякоть, которая практически не растекается. Сыр славится насыщенным ароматом и выраженным сладковато-ореховым привкусом.

Бри де Мелен отличается более желтой и плотной серединкой, нежели первый сорт. Завораживает ярким ароматом с нотками плесени, подвала и сена, покоряет сильным и освежающим вкусом. Французы бросают бархатные кусочки в начинку для выпечки, особенно вкусно кушать с деревенским хлебом после обеда.

Черный бри (Brie Noir) выделяется из подгруппы очень выраженным ароматом, насыщенными нотками и долгим послевкусием, так как вызревает в специальных условиях в течение года. Он покрыт серо-черной, словно припыленной, корочкой, которую немного зачищают тупой стороной ножа. Раньше он не поступал в продажу, так как считался обедом сыроделов: пару кружков сыра оставляли для еды про запас. С каждым месяцем вкусовая гамма черного бри становится более яркой и специфической.

С чем подают бархатный сыр:

бри прекрасно сочетается с дыней, клубникой, черри, рукколой и другими салатными листьями, яблоками (особенно зелеными), бальзамическим темным уксусом;
его добавляют в кляр, фондю, творожные запеканки, пироги, не говоря о супах и вторых блюдах;
французы выпекают круассаны с нежной тающей сырной начинкой;
слойка с абрикосами и бри – неповторимое лакомство;
куски панируют в мелких сухарях, обжаривают на сковороде (во фритюре), подают только в горячем виде с горкой зелени, фруктов, овощей.

Камамбер – легенда Нормандии

Деликатес визуально напоминает бри, и не случайно. История гласит, что в благодарность за спасение один монах рассказал нормандской девушке секрет приготовления популярного французского сыра с белоснежной плесенью, а Наполеон назвал необычайное лакомство в честь деревни Камамбер.

В отличие от прародителя, плюшевый сыр изготавливают более миниатюрным: весом в 300 грамм и с радиусом круга 11 см. У него более жирная и плотная мякоть желтоватого оттенка. Присутствуют приятные нотки молока, земли, погреба и плесени, фруктов, грибов, травы и орехов. По мере созревания его изысканный вкус становится солоноватым и выразительным. Текстура в центе мягкая, по краям – упругая, а излишняя твердость и неприятная горчинка – признаки перезревшего продукта.

Настоящий нормандский камамбер (AC) делают только из коровьего молока, продают в коробке из тонкого шпона. У подлинного сыра солоноватый и немного перечный вкус, без доли сладости. Особая технология не позволяет готовить продукт до сентября и после мая, но часто на рынках встречается подделка.

С камамбером готовят изумительные блюда:

запекают в духовке с изюмом и пряными травами, подают с кисло-сладкими ягодными соусами;
рекомендуется подавать не с вином, а с кальвадосом и сидром;
сыр сочетается с грушей, яблоками, ягодами, домашним хлебом;
продукт перерезают пополам, замачивают в ликере или крепленом вине, панируют и бросают во фритюр, подают с брусничным соусом;
камамбер правильно есть не сразу после холодильника, лучше отложить на 15 минут.

Бюш де Шевр – изысканная пикантность

Сыр изготавливают в России по французской технологии. В его состав входит испанская благородная плесень и молоко экзотических нубийских коз. По виду напоминает большой рулет, покрытый толстым слоем белоснежной корки. У него утонченно-острый вкус, который переплетается с ореховыми нотками возле бархатной оболочки и сливочным привкусом ближе к середине.

Бюш де Шевр кушают вприкуску со сладким чаем, делают горячие бутерброды или добавляют в салаты. Он сочетается с мятой, ягодами, виноградом, аспарагусом, микс-салатом, авокадо, помидорами черри, винными соусами. Продукт зачищают от плесени, панируют в миндальных хлопьях и обжаривают на растительном масле. Горячий Бюш де Шевр подают отдельно, декорировав малиной и голубикой, или дополняют холодные блюда.

Голубые сыры – королевское благородство

Сыр с изумрудными прожилками отличается пикантной, слегка острой и насыщенной вкусовой гаммой. Плесень (обычно используют Penicillium roqueforti либо glaucum) вводят с помощью тонких игл или добавляют вместе с сычужным ферментом. Для приготовления Рокфора по традиционной технологии культуру сначала выращивают на ржаном хлебе. В мякоть сыра обязательно вставляют металлические трубочки, так как без воздуха плесень не развивается. В процессе созревания (3 месяца) корочку тщательно промывают губкой, что также положительно влияет на рост полезных бактерий.

Рокфор – аристократический сыр Франции

Сыр созревает в особых условиях: при низких температурах, высокой влажности и хорошей вентиляции. Его изготавливают исключительно из овечьего молока, отчего продукт приобретает сложный и резкий вкус с ореховым оттенком. Мякоть белого цвета с красивыми зеленоватыми ячейками, твердая и слегка крошится.

Рокфор быстро портится из-за резких перепадов температур. Его нежелательно оставлять на столе дольше 5-ти минут, лучше сразу отрезать кусок для нарезки, а остаток поместить в холодильник. Сыр комнатной температуры не стоит класть к охлажденному продукту.

Рокфор измельчают и начиняют волованы, готовят суфле, пирожки и соуса, подают с макаронами и всевозможными салатами. Он прекрасно сочетается с яблоком, виноградом, цитрусами, маш-салатом.

Горгонзола (или горгонцола) – гордость Италии

Благородный итальянский сыр делают из коровьего молока (традиционно утренней и вечерней дойки), отчего продукт получается довольно острым, умеренно жирным, с плотной мякотью. Однако в продажу поступает другая горгонзола с более мягким вкусом, которую делают из одного удоя. Ее корочка немного грубоватая, твердая, красновато-оранжевого цвета с белесым налетом. Тело сыра желтовато-белое или бежевое, особенно возле оболочки, видны следы проколов. Изумрудно-синяя плесень распространяется по всей площади, создавая интересные узоры. Сыр жирный и мягкий, при нарезке может слегка крошиться.

Популярные сорта горгонзолы носят названия «дольче» и «пиканте». Первый отличается сладковатым и нежным вкусом. Второй более острый, пряный и глубокий с ярким ароматом, поэтому чаще используется для приготовления блюд. Сыр вызревает 2-4 месяца, и хранится не более 30-ти дней. Узнать, не испортился ли сыр, несложно – у просроченного продукта появляется слишком резкий неприятный запах, мякоть становится насыщенно желтого цвета, начинает твердеть и сильно ломаться. На корке появляется липкая непрозрачная жидкость.

Из горгонзолы можно приготовить любые блюда, в зависимости от ее вкусовой палитры:

картофельный салат с ломтиками хрустящего бекона;
сливочный соус к жареной телятине;
дополнить суфле, пирожки, муссы, брускетты, канапе;
она хороша с черным или белым шоколадом, цитрусами, арбузом, персиками;
придает своеобразное послевкусие пернатой дичи (рябчикам с утками);
пицца и паста от небольшого количества станет изысканнее.

Попробуйте приготовить – вкус божественный!

Разнообразие пикантных голубых сыров

Французский блё д`Овернь отличается приятным маслянистым, пряным и терпким послевкусием с фруктовыми нотками, изумляет нежным ароматом грибов. Его мякоть рыхлая, липкая, влажная, усеяна мраморными разводами плесени сине-зеленого оттенка. Он считается одним из лучших в своём семействе. Корка грубая и плотная, припорошена серой либо оранжевой бактериальной культурой. Блё д`Овернь кулинары добавляют в мучные изделия, пиццы, сырное суфле, оладьи. Готовят салаты с гренками (обязательно смазывая хлеб сливочным маслом), любят сочетать с грецкими орехами.

Датский донаблю – соленый и острый сыр с выраженной освежающей кислинкой. У него клейкая корочка, красивая мякоть с темно-синими прожилками и небрежно разбросанными ячейками. Серединка сливочная и мягкая, умеренной жирности. Продукт отлично нарезается ломтиками, что позволяет более красиво оформить блюдо, нежели горгонзолой или рокфором. К нему сложно подобрать вино, лучше сочетать с джином или датский аквавитом (крепкая настойка на специях и травах).

Не менее изысканный и немецкий «Дор блю», особенности изготовления которого вот уже больше века считаются коммерческой тайной «Кезерай Шампиньон Хофмайстер». Этой же компанией выпускается одна из разновидностей сыров дор блю – Гранд блю.

Деликатесы с красной плесенью – мечта гурманов

Сыры с красной коркой отличаются от остальных молочных деликатесов уникальной технологией приготовления. Благородные культуры не добавляют в массу, они сами образовываются в процессе созревания в холодных подвалах с влажностью до 98%. Корочку периодически зачищают щетками, обмывают рассолом или алкогольными напитками (вином, сидром, кальвадосом), из-за чего плесень меняет оттенок, придает сыру ярко выраженный и не всегда приятный аромат. Мякоть обычно нежная и сливочная, иногда с хрупкой серединкой. Деликатес приобретает интересные цвета: желтоватые, красновато-коричневые, иногда с рыжим оттенком и белым налетом плесени.

Французские сыры с мытыми корочками

Ливаро в старину заменял населению мясные продукты. Отличается насыщенным, острым, пикантным вкусом и специфическим запахом. У зрелого сыра присутствует необычное послевкусие с оттенком вяленого мяса. Консистенция мякоти однородная, плотная, мелкозернистая, немного эластичная, в меру жирная. Оболочка яркая, золотисто-коричневатая и глянцевая с белым налетом. Отличительные особенности ливаро: бока сыра обвивают 5 полосок тростника либо бумаги, чтобы в процессе созревания он не оседал. Его корочку обмывают рассолом, в который бросают пищевой краситель аннато. Настоящий ливаро AC изготавливают исключительно в Пеи д`Ож (нормандская провинция). Деликатес особенно хорош для горячих блюд, салатов и десертов.

Реблошон начали готовить в далекие Средние века, в основном после прихода сборщиков налогов. Чтобы сократить литраж удоя во время проверок, коров доили особым способом. После ухода непрошеных гостей процесс повторяли, и получали более жирное и насыщенное сырье для изготовления сыра. Такой удой называли «реблоше». Корочка деликатеса получается тонкой, желтоватого или нежно-оранжевого оттенка, покрыта пыльцой белой плесени. Мякоть упругая, податливая, сливочной консистенции. Аромат напоминает пастбища и цветочные поляны с приятным оттенком сырого погреба. Реблошон привлекает ярким солоноватым, ореховым и сливочным привкусом с фруктовыми нотками. На деревенских шайбах сыра стоит зеленый кружок, изготовленных на производстве – красный. Последний отличается от традиционного продукта: не используется молоко от трех разных пород, отсутствует специфический аромат трав.

Эпуасс завораживает контрастом: резким, сильным запахом и нежно-сливочным вкусом. Корку в процессе созревания обмывают рассолом и вином, разбавленным водой. Она получается слегка ребристой, красно-коричневого цвета с ярко-рыжим оттенком. Мякоть податливая, нежной консистенции. Вкус достаточно сложный, сладковато-соленый, присутствуют выраженные сливочные и минеральные тона. Аромат напоминает специфический привкус виноградной водки. У молодых сыров серединка хрупкая и твердая с фруктовым ароматом, но по мере созревания становится более мягкой, а запах – едким, острым. Для десертов, салатов и закусок используют исключительно взрослый продукт.

Мюнстер-Жероме – оригинальный деликатес. Его корочка получается слегка неровной, влажной и глянцевой, желто-оранжевого цвета с рыжеватым оттенком. Мякоть сыра однородная, сливочная, но достаточно плотная и упругая. Сладковатый вкус молодого продукта с каждым днем становится острее, появляются более выраженные пряные нотки. Чтобы усилить специфический аромат, иногда добавляют кумин, а тмин делает продукт более пикантным. Мюнстер занимает особое место в эльзасской кухне. Им посыпают блюда из картофеля или добавляют в салат, подают с эльзасским пивом или вином.

Таледжио – итальянская роскошь

Сыр привлекает ароматной оранжевой коркой с тонким белым налетом (на подлинном продукте обязательно стоит печать). Консистенция нежная, сливочная, но упругая, при комнатной температуре слегка растекается. Мякоть привлекает красивым цветом слоновой кости. Вкус приятный, немного сладковатый с нежной кислинкой и фруктовым послевкусием. Продукт не бывает острым даже по мере созревания, только становится более насыщенным. Во вкусе и аромате присутствуют утонченные нотки влажных подвалов, иногда трюфелей. Таледжио традиционно готовят летом, исключительно из молока коров, уставших после пастбища. Жаль, что на экспорт его производят круглогодично, что очень влияет на вкусовые качества. Таледжио великолепно сочетается со спагетти входит в состав многих салатов, соусов и горячих блюд.

Сыры с красной коркой – настоящее лакомство для гурманов. Однако не стоит покупать, если присутствует выраженный запах аммиака, оболочка излишне влажная и липкая, а обертка прочно пристала к продукту. Деликатес не должен обжигать язык или горло, несмотря на свою специфическую остроту.

Правильно подобранный аристократичный сыр придаст обыденному блюду пикантные нотки, яркое послевкусие. Даже небольшой кусок деликатеса оригинально оттенит вкусовую гамму других компонентов.

В конце видео о том, как узнать свежий или нет сыр с благородной плесенью:

Голубой сыр с плесенью известен уже много лет, его употребляли еще в глубокой древности. Многие люди отказывают себе в удовольствии съесть такой продукт, так как считают, что он навредит здоровью, хотя все совсем наоборот. В категорию сыров с голубой плесенью входят продукты, которые имеют специфический зеленый с голубым оттенком цвет сырной массы (см. фото).

Во время производства чаще всего используют плесень рода Penicillium. Производят сыр подобно другим вариантам: сначала молоко створаживают при помощи ввода закваски, а потом формируют сырные головки. Затем при помощи специальных игл в массу вводят плесень. Затем головки отправляют на созревание, в период которого и происходит распространение плесени.

Самыми известными представителями голубых сыров с плесенью являются: Рокфор, Дор Блю и Горгонзола.

Если вы впервые пробуете подобный продукт, то начните с мягкого сыра Бри и только после этого переходите на Рокфор, так как к его запаху и специфическому вкусу нужно привыкнуть.

Виды сыров с голубой плесенью

Видов сыров с голубой плесенью насчитывается великое множество. У таких сортов плесень находится внутри сыра, а не снаружи. Вкус молочного продукта зависит от используемых ингредиентов, способа производства и степени вызревания.

Широко известны такие разновидности сыров с голубой плесенью:

Бергадер . Производится в Верхней Баварии. Сыр, изготовленный из пастеризованного молока, полутвердой консистенции, со сливочно-сладким привкусом. Вкус плесени острый, немного соленый. Сыр бергадер рекомендуется класть в соусы, горячие изделия, мясные и рыбные деликатесы, подавать вместе с овощами, лазаньей, намазывать на свежие и жареные ломтики хлеба. Также сыром можно закусывать портвейн и крепленое красное вино.
Блю де Лангрюти . Изготавливается в Швейцарии. Принадлежит к сортам сыра с полутвердой консистенцией. Сыр со сливочным привкусом, немного острый, обладает пряным запахом. Можно кушать в прикуску с джемом либо медом.
БлюДелис . Молочный продукт вызревает в прохладном помещение около восьми недель. В результате получается сыр с мягкой структурой, с соленым вкусом и пряным привкусом. В кулинарии очень часто используется для изготовления салатов, соуса «Блю чиз» и пиццы. Вполне подходит для употребления вместе со стейком, с пивом, вином, медом, виноградом, орехами и джемом.
Горгонзола . Изготавливается в Италии из цельного козьего либо коровьего молока (иногда два вида молока смешивают). Текстура сыра может быть мягкой и рассыпчатой. Для вызревания горгонзолы требуется не менее четырех месяцев. Если сыр выдерживать дольше, консистенция получается тверже. Сыр с мягкой консистенцией вызревает в течение пятидесяти дней, а на изготовление пряного сыра уходит до четырех месяцев. Горгонзола превосходно сочетается с грецкими орехами, фруктами и овощами. Бесподобным вкусом и ароматом обладают соусы и суфле, если к ним добавить данный продукт.
Гранд Блю . Для изготовления сыра берется пастеризованное коровье молоко. Продукт со сливочным вкусом и с мягкой консистенцией.
Дор блю . Производится в Германии. Сыр не очень твердой консистенции, поверхность покрыта белой коркой, а внутри виднеются прожилки голубой плесени. На вкус продукт слегка маслянистый, солоноватый, немного горчит. Выдерживается сыр в погребах около пяти месяцев. Иногда дор блю называют «голубым золотом», поскольку он пользуется спросом во многих странах мира. В кулинарии используется для приготовления разнообразных закусок, холодных или горячих блюд, соусов. Подходит для подачи на стол вместе с красным вином.
Кастелло . Данный сыр производится в Дании. Для его приготовления коровье молоко смешивается со сливками, а затем молочная смесь подвергается пастеризации. Сыр получается сливочным, с соленым, острым и грибным привкусом. Вызревает за десять недель. Неплохо сочетается с белым полусладким вином. Отлично подходит для употребления вместе с такими фруктами, как яблоки и груши. Сыр кастелло можно добавлять в салаты и рыбные котлетки.
Кубанский Блюз . Характеризуется достаточно ярким вкусом лесных орешков с нежнейшим и пикантным привкусом. Сырок относится к полутвердым сортам. Поклонники данного продукта советуют кушать его вместе с конфитюром, медом, грушей, смородиной, манго, клубникой и виноградом.
Мастараблю . Изготавливается в Армении. Для создания сыра берут молочко, поваренную соль и плесень, привезенную из Франции. Созревает за шестьдесят суток.
Монт Блю . Соленый сыр со вкусом лесных орехов. Рекомендуется кушать с ломтиком белого хлеба, а также сочетать со свежими овощами, орешками, авокадо и красным вином.
Рокфор . Производится во Франции из козьего молока. Продукт вызревает несколько месяцев (от трех до десяти) и только в пещере Рокфор-сюр-Сульзон, поскольку именно там есть специальные бактерии, которые используются для приготовления данного сыра. Чтобы ускорить рост плесени, в пещере оставляют ломтики ржаного хлеба. Рокфор обладает весьма острым, но приятным вкусом. Поверхность сыра белого цвета, а внутри находятся прожилки голубой плесени.
Рокфорти . Принадлежит к твердым сырным сортам. Делается из коровьего молока, фермента животного происхождения, поваренной соли, бактериальной закваски и плесневого грибка. Аромат сыра приближен к запаху кислого молока и дрожжей. Вкус продукта сливочный, немного острый. Вкус плесени практически не чувствуется.
Чиззи . Изготавливается из пастеризованного коровьего молока, достаточно соленый, сверху сырок покрыт плесенью зеленого окраса, а внутри – голубого оттенка. Хорошо сочетается с красным вином и фруктами.

Можно сделать такой вывод, что все разновидности сыров с голубой плесенью разделяются на мягкие и твердые сорта, а также обладают специфическим ароматом и привкусом, который оценят только лишь избранные гурманы, по натуре являющимися ценителями тонких и изысканных блюд.

Как выбрать и хранить?

При выборе голубого сыра с плесенью обратите внимание на срез: сырные каналы не должны быть слишком явными и их должно быть немного. Несмотря на достаточно рыхлую консистенцию, продукт не должен рассыпаться.

Храните сыр с плесенью в прохладном месте и обязательно в изолированной упаковке, чтобы плесень не перешла на другие продукты.

При выборе настоящего голубого сыра с плесенью следует помнить, что все фирменные сырные головки должны быть обернуты в вощеную бумагу и упакованы в герметичную упаковку.

Если хочется купить уже нарезанный сыр с плесенью, нужно выбирать такой продукт, на поверхности которого будет не много белой плесени. Если таковая плесень имеется, значит, были нарушены условия хранения продукта.

Аромат голубых сыров с плесенью может быть совершенно разнообразным. Однако точно не должен присутствовать аммиачный запах.

Срок хранения таких изделий также разный. Мягкие сорта могут храниться не больше семи дней после вскрытия упаковки. Твердые сорта сыра с голубой плесенью пригодны в пищу около трех недель. По истечении срока годности изделие кушать не рекомендуется. Некоторые эксперты советуют хранить продукт в специальном шкафчике, где будет постоянно циркулировать воздух и куда не будет проникать солнечный свет. Но если такого шкафчика нет, плесневый сыр можно убрать в холодильник. Оптимальная температура для хранения сыра с плесенью – не ниже нуля и не выше пяти градусов.

Полезные свойства

Польза голубого сыра с плесенью обусловлена наличием полезных бактерий, а также минералов и витаминов в нем. При регулярном употреблении продукта в небольшом количестве улучшается пищеварение и деятельность ЖКТ.

В таком сыре присутствует большое количество фосфора и кальция – минералов, которые участвуют в регенерации и укреплении костной ткани. Также в голубом сыре с плесенью содержатся различные витамины и другие минералы, полезные свойства которых необходимы для поддержания нормальной жизнедеятельности.

Кроме того, что голубой сыр с плесенью оказывает благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт, продукт также полезно кушать при стрессовых ситуациях в качестве успокаивающего средства.

Незаменим данный сыр при нарушении сна, для нормализации кровяного давления и улучшения зрения. Еще употребление сыра с голубой плесенью способствует повышению работоспособности.

При употреблении изделия снимается отечность сосудов, в результате улучшается работа кровеносной системы.

Также голубой сыр с плесенью помогает увеличить и укрепить мышечную массу.

Употребляя плесневый сыр, можно защитить чувствительную кожу от воздействия солнечных лучей, чтобы не вызвать ожогов и появление пигментных пятен благодаря тому, что в состав плесени входят особые вещества, которые обеспечивают выработку меланина.

Использование в кулинарии

Голубой сыр с плесенью в кулинарии чаще всего подают в качестве самостоятельной закуски или же на сырной тарелке, как десерт. Прекрасно сочетает этот продукт с элитными винами.

Голубой сыр с плесенью еще больше раскрывает свои вкусовые качества в сочетании с виноградом, грушами и другими фруктами.

На основе этого продукта готовят разные соусы, закуски и салаты.

Важно, чтобы продукт раскрыл полноту своих проматических и вкусовых качеств, потому перед употреблением предварительно достаньте его из холодильника (за пару часов).

«Как правильно есть сыр с голубой плесенью?» – казалось бы, странный вопрос, поскольку и так понятно, как нужно кушать продукт. Однако эксперты сырного дела советуют сначала попробовать сыр с плесенью бри, для того чтобы полностью распробовать его специфический вкус и привыкнуть к нему. А уже потом начинать дегустировать другие сорта продукта с менее резким привкусом, переходя постепенно к таким известным заплесневелым сырам, как рокфор и камамбер. Суточная норма съеденного изделия не превышает пятидесяти граммов.

Также следует выяснить, с чем можно есть сыр с голубой плесенью. Поскольку изделие характеризуется весьма острым привкусом, его лучше всего употреблять вместе с вином.

Следует запомнить, что перед подачей на стол сыр должен нагреться до комнатной температуры. Наиболее хорошо продукт сочетается с:

фруктами;
хрустящими хлебцами;
овощами;
крекером.

Иногда голубой плесневый сыр кладут в пиццу, горячие блюда (супы), салаты и соусы.

А вот сыр с голубой плесенью рокфор лучше кушать без ничего .

Приготовление в домашних условиях

Приготовление сыра с голубой плесенью в домашних условиях – достаточно трудоемкая работа. Все ингредиенты можно приобрести в специальных магазинах для сыроварения. Прежде чем приступить к изготовлению продукта, следует запомнить, что, чтобы получился настоящий голубой сыр с плесенью, нужно точно следовать указанному рецепту.

Итак, в кастрюльку объемом около десяти литров требуется вылить восемь литров коровьего молока и прогреть на водяной бане до температуры шестьдесят два градуса. После молочко нужно остудить до тридцати градусов, а затем влить в жидкость 1/4 чайной ложечки мезофильной закваски и 1/16 чайной ложечки голубой плесени, тщательно перемешав сверху вниз. Кастрюлю с содержимым накрыть крышкой и не трогать минут тридцать.

По прошествии получаса молочную смесь снова перемешать и добавить туда разведенный в пятидесяти миллилитрах воды хлорид кальция (понадобится 1/4 чайной ложки), и вновь отставить в сторону примерно на девяносто минут. В течение данного периода времени должен сформироваться сгусток, который следует разрезать вертикально и горизонтально. Образовавшиеся сгустки необходимо переложить в дуршлаг, обтянутый мешочком. После этого мешочек нужно завязать и подвесить, чтобы лишняя жидкость стекла (на это уйдет около сорока минут).

Потом сыр требуется опустить в глубокую емкость, измельчить, посолить по вкусу, хорошо помешать и вновь установить сверху груз. В течение первых суток сыр следует переворачивать через каждые шесть часов. На вторые сутки – через каждые двенадцать часов. На третьи сутки сыр требуется переложить на пергаментную бумагу, чтобы изделие подсушилось при комнатной температуре на протяжении двадцати четырех часов.

По прошествии суток на поверхности домашнего сырка следует сделать проколы на расстоянии двух сантиметров друг от друга. Изделие поместить в контейнер и отнести в достаточно прохладную комнату, где температурный режим будет в пределах десяти градусов тепла. Для полноценного вызревания сыру следует пролежать в контейнере четыре недели.

Спустя двадцать восемь дней сыр с голубой плесенью, приготовленный в домашних условиях, будет готов , и его можно подавать к столу с ломтиками белого хлеба, либо с печеньем, либо с красным вином. Также такой продукт можно добавить в суп, салат, соус или пасту.

Вред голубого сыра с плесенью и противопоказания

Вред голубой сыр с плесенью может принести тем, у кого обнаружилась индивидуальная непереносимость продукта, значит противопоказано его введение в рацион аллергикам. Не забывайте о высокой калорийности продукта. Его употребление в большом количестве плохо отразится на фигуре.